น้ำตาลสำหรับทำขนมไทย

น้ำตาลสำหรับทำขนมไทยนั้นมีหลายประเภทแล้วแต่ว่าขนมที่เราทำนั้นเหมาะสมที่จะใช้น้ำตาลอะไร ประเภทของน้ำตาล ได้แก่

น้ำตาลทรายขาว

เป็นน้ำตาลที่ผลิตจากอ้อย โดยเริ่มจากการสกัดน้ำอ้อย แล้วผ่านกระบวนการผลิตเป็นน้ำตาลทรายดิบ ทำให้ตกผลึก จะได้น้ำตาลทรายขาว

น้ำตาลอ้อย

ผลิตจากอ้อย ได้แก่ น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลอ้อย ถ้าน้ำตาลที่เคี่ยวแล้ว ใส่ลงในหลุมหรือพิมพ์รูปร่างต่างๆ เรียกว่า น้ำตาลงบ

น้ำตาลมะพร้าว

ทำจากมะพร้าว เรียกว่าน้ำตาลปี๊บ โดยใช้น้ำหวานจากจั่นมะพร้าวเป็นวัตถุดิบ น้ำตาลมะพร้าว มีคุณภาพดี สีนวล ละเอียด กลิ่นหอม ไม่เหลว

น้ำตาลโตนด

เป็นน้ำตาล ที่ทำมาจาก น้ำตาลสด จากปลีตาล น้ำตาลโตนด มีลักษณะแห้ง และแข็งกว่า น้ำตาลมะพร้าว

ข้าวต้มมัดเตยหอม ขนมไทย

การทำขนมไทย โดยเฉพาะ ข้าวต้มมัดที่อร่อย ต้องมัน ใช้เฉพาะหัวกะทิล้วนๆ ถ้าจะใส่ถั่วต้องต้มถั่วให้สุกก่อน และเวลาผัดอย่าผัดน้ำตาลไปพร้อมข้าวเหนียว ข้าวเหนียวจะไม่สุก

ส่วนผสม ข้าวต้มมัดเตยหอม

ข้าวเหนียวเขี้ยวงูแช่น้ำ 1 ชั่วโมง 1 ถ้วยตวง

น้ำใบเตย 3/4 ถ้วยตวง

หัวกะทิ 1/4 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ½ ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

กล้วยน้ำว้าสุก ผ่า 2 ซีก 6 ผล

ถั่วดำต้มสุก 1/4 ถ้วยตวง

ใบตอง

ตอกสำหรับมัด (แช่น้ำ 15 นาที)

วิธีทำ ข้าวต้มมัดเตยหอม

1. แช่ข้าวเหนียวในน้ำเปล่าพอท่วม ประมาณ 1 ชั่วโมง พักให้สะเด็ดน้ำ

2. ผสมหัวกะทิกับเกลือ ใส่กระทะทอง ใส่ข้าวเหนียว ผัดให้แห้ง

3. ใส่น้ำใบเตยผัดให้แห้งอีกครั้ง ใส่น้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากัน ยกลงทิ้งให้เย็น

4. ฉีกใบตองเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ตัดหัวท้ายให้เเหลมเล็กน้อย ขนาด 5 x 8 นิ้ว แล้วเช็ดให้สะอาด

5. ใส่ข้าวเหนียวลงบนใบตอง ถั่วดำ กล้วยน้ำว้าและปิดด้วยข้าวเหนียวอีกครั้ง

6. ห่อให้มิด พับหัวท้าย ให้มีนมทั้งสองข้าง มัดด้วยตอกให้แน่น

7. นั่งในลังถึงด้วยไฟกลาง น้ำเดือดประมาณ 1 – 1 /2 ชั่วโมง

ขนมถ้วยตะไล ขนมไทย

ขนมนี้จะเน้นที่รสต้องหวานมัน และหน้ากะทิต้องแตกมัน ส่วนผสมหลักๆ จะมี 2 ส่วนคือ ตัวขนม และหน้าขนม

ส่วนผสม ตัวขนม ขนมถ้วยตะไล ขนมไทย

แป้งข้าวเจ้า 3/4 ถ้วยตวง

แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วยตวง

หางกะทิ 1 1/4 ถ้วยตวง

น้ำใบเตยคั้นข้นๆ 1/2 ถ้วยตวง

ส่วนผสม หน้าขนม ขนมถ้วยตะไล ขนมไทย

แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ

หัวกะทิ 1 1/2 ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำขนมถ้วยตะไล ขนมไทย

1. ผสมแป้งทั้ง 2 ชนิด เข้าด้วยกัน ค่อยๆ เทหางกะทีใส่ทีละน้อย นวดประมาณ 10 นาที ใส่หางกะทิที่เหลือให้หมด ใส่น้ำตาล น้ำใบเตย กรองด้วยผ้าขาวบางพักไว้

2. ผสมส่วนผสมของหน้าขนมทั้งหมดให้เข้ากัน กรองด้วยผ้าขาวบางพักไว้

3. ตั้งลังถึงใส่น้ำ 3/4 ของลังถึง นำถ้วยตะไลนึ่งประมาณ 5 นาทีแล้วหยอดตัวขนมลงไป 3/4 ถ้วย นึ่ง 3 นาที

4. หยอดหน้าขนมลงไปให้เต็มถ้วย นึ่งต่ออีกประมาณ 3-5 นาที

5. จะเสิร์ฟทั้งถ้วยก็ได้ ถ้าจะเอาออกจากพิมพ์ ต้องรอให้ขนมเย็นก่อน

แกงบวดสามเกลอ ขนมไทย

แกงบวดนี้ดัดแปลงมาจากแกงบวดฟักทอง หรืออื่นๆ แต่นำมารวมกัน หลายๆ ชนิดสูตรต้นตำรับ ใช้น้ำตาลมะพร้าว แต่ที่ผสมน้ำตาลทรายลงไปด้วย เพราะบางคนไม่ชินลิ้นกับน้ำตาลมะพร้าวล้วนๆ เวลาใส่น้ำตาลนั้น อย่าให้ฟักทอง เผือก มัน สุกจนเละ พอสุกก็ใส่น้ำตาลได้แล้ว

ส่วนผสมแกงบวดสามเกลอ ขนมไทย

มันเทศ ฟักทอง เผือกหั่นชิ้นเล็กยาว 1 1/2 นิ้ว(หรือจะใช้พิมพ์กดเป็นรูปต่างๆ) 1 ½ ถ้วยตวง

น้ำปูนใส 2 ถ้วยตวง

หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง

หางกะทิ 1 1/2 ถ้วยตวง

น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโตะ

เกลีอป่น 1ช้อนชา

วิธีทำแกงบวดสามเกลอ ขนมไทย

1. นำฟักทอง มันเทศ เผือก ที่หั่นแล้ว แช่น้ำปูนใสประมาณ 15 นาที นำขึ้นมาล้างน้ำ ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

2. ผสมหัวกะทิกับเกลือ เข้าด้วยกันพักไว้

3. ตั้งกระทะทอง ใส่หางกะทิ ใส่เผือกกับมันลงต้ม ประมาณ 5 นาที หรือพอเริ่มสุกใส่ฟักทอง ต้มประมาณ 5 นาที หรือพอสุกใส่น้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลทรายตั้งไฟให้เดือด ใส่หัวกะทิในข้อ 2. ยกลง

ขนมโคกะทิสด ขนมไทย

เป็นขนมโบราณที่ไม่ค่อยเห็น การอบไส้ขนมทุกชนิดด้วยควันเทียน ต้องให้ขนมเย็นก่อนเสมอจุดสำคัญของขนมนี้คือกะทิต้องขาวสวย เหมือนกะทิสด น้ำกะทิจะมีรสเค็มหวานเล็กน้อย สมัยโบราณทำเฉพาะสีขาว แต่ปัจจุบันทำเป็นสีต่างๆ เพื่อให้ชวนรับประทาน

ส่วนผสมไส้ขนมขนมโคกะทิสด ขนมไทย

มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย 1 ถ้วยตวง

น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วยตวง

น้ำเปล่า ¼ ถ้วยตวง

ส่วนผสมน้ำกะทิ

หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย 1 ½ ถ้วยตวง

แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ช้อนชา

ส่วนผสมแป้ง

แป้งข้าวเหนียว 1 ½ ถ้วยตวง

น้ำร้อน ½ ถ้วยตวง

วิธีทำขนมโคกะทิสด ขนมไทย

1. นวดแปังข้าวเหนียวกับน้ำร้อน ให้แป้งเนียนและนุ่ม ปั้นเป็นก้อนกลมๆ ขนาด

เส้นผ่าศูนย์กลาง 1 เซนติเมคร พักไว้

2. ผสมน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำเปล่า พอน้ำตาลละลายใส่มะพร้าว กวนให้เข้ากันตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน กวนประมาณ 5 นาที หรือจนกว่าไส้ขนมจะเเห้ง

3. ปั้นเป็นกลมๆ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 เชนติเมตร อบควันเทียน 20-30 นาที

4. แผ่แป้งที่ปั้นไว้แล้วให้บาง วางไส้ตรงกลางหุ้มให้มิด คลึงเป็นก้อนกลมๆ

5. ต้มน้ำให้เดือด นำขนมที่ใส่ไส้แล้วลงต้มให้สุก พอลอย ตักขึ้นผ่านน้ำเย็นเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดกัน

6. ผสมหัวกะทิ แป้งข้าวเจ้า เกลือป่น น้ำตาลทราย ใส่หม้อ คนให้แป้งละลายตั้งไฟกลาง คนไปเรื่อยๆ พอเดือดเล็กน้อย หรือควันขึ้นรีบยกลงทันที

7. ตักขนมโคกะทิสดใส่ถ้วย เมื่อจะรับประทาน ราดหน้าด้วยน้ำกะทิ

ข้าวต้มน้ำวุ้น

ขนมนี้เป็นขนมโบราณ ห่อด้วยใบเตยได้แต่ไม่สวย เพราะขนาดใบเตยไม่เท่ากัน จึงนิยมห่อด้วยใบตองมากกว่า เพราะกำหนดขนาดได้ การห่อนั้นต้องห่อให้แน่น มิฉะนั้น เวลาต้มขนมจะแตก และน้ำเข้าไปทำให้ไม่เหนียว

ส่วนผสมข้าวต้มน้ำวุ้น

ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1 ถ้วยตวง

น้ำใบเตย 2 ถ้วยตวง

ส่วนผสมน้ำเชื่อม

น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง

น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วยตวง

ใบตอง

ไม้กลัด

วิธีทำข้าวต้มน้ำวุ้น

1. ล้างข้าวเหนียวให้สะอาด แช่กับน้ำใบเตยพักไว้ 1 ชั่วโมง

2. ฉีกใบตองขนาดกว้าง 1 นิ้ว จับปลายให้เป็นรูปกรวย นำข้าวเหนียวใส่ลงในกรวย

3. พับทบจนสุดใบตอง ให้เป็นลักษณะสามเหลี่ยม ใช้ไม้กลัด กลัดตรงกลางให้แน่น

4. ต้มในน้ำเดือด ด้วยไฟกลาง ประมาณ 30 นาที หรือจนกว่าข้าวเหนียวสุก

5. ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกัน ตั้งไฟเคี่ยวให้เดือดประมาณ5 นาที ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น อบด้วยควันเทียนประมาณ 1 -3 ชั่วโมง

6. เมื่อจะเสิร์ฟแกะข้าวเหนียวออกจากใบตองใส่ถ้วย ใส่น้ำเชื่อม และน้ำแข็งก้อน เล็ก ๆ

ลอดช่องใบเตยน้ำกะทิ

การทำลอดช่องนั้นส่วนสำคัญที่สุดคือน้ำปูนใส ต้องเป็นน้ำปูนใสที่ทำใหม่ๆ ในเช้าวันนั้นโดยใช้อัตราส่วนปูนแดง 1 ส่วน ต่อน้ำ 20 ส่วน ถ้าใช้น้ำตาลมะพร้าวจะหอมกว่าน้ำตาลปี๊บมาก ถ้าจะใส่ขนุน ให้นำขนุนไปต้มกับน้ำเชื่อมของน้ำตาลทรายก่อน อย่าใส่สดๆ เพราะขนุนเสียง่าย

ส่วนผสมตัวลอดช่องใบเตยน้ำกะทิ
แป้งข้าวเจ้า 1 1/4 ถ้วยตวง
แป้งซ่าหริ่ม (แป้งถั่วเขียว) 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปูนใส 2 ถ้วยตวง
น้ำใบเตย 1 ถ้วยตวง

ส่วนผสมน้ำกะทิสำหรับลอดช่องใบเตยน้ำกะทิ
หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง
น้ำตาลมะพร้าว ½ ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำตัวลอดช่องใบเตย
1 ผสมแป้งทั้ง 4 ชนิด เข้าด้วยกัน ในกระทะทอง ค่อยๆ ใส่น้ำปูนใสทีละน้อยนวดให้แป้งเนียนประมาณ 15 นาที ใส่น้ำที่เหลือให้หมด
2. ตั้งไฟอ่อน ไฟกลางค่อนข้างแรง จนกว่าแป้งจะข้น ใส่น้ำใบเตย กวนต่อให้ข้นอีกครั้ง แล้วลดไฟลง ใช้ไฟกลางกวนจนกว่าจะเหนียว ประมาณ 30 นาที
3. ตักใส่พิมพ์กดลงในน้ำเย็นจัด จนหมด เทใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ

วิธีทำน้ำกะทิลอดช่องใบเตย
1 ผสมส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อ ตั้งไฟกลาง เคี่ยวพอเดือดทั่วกัน ประมาณ 5 นาที
2 ยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง
3. เมื่อจะเสิร์ฟ ตักลอดช่องใบเตยใส่ถ้วย ใส่น้ำกะทิและน้ำแข็งป่น เพียงเท่านี้ก็จะได้ลอดช่องใบเตยน้ำกะทิที่หวานเย็น หอมมัน ไว้รับประทานดับความร้อน