ลอดช่องใบเตยน้ำกะทิ

การทำลอดช่องนั้นส่วนสำคัญที่สุดคือน้ำปูนใส ต้องเป็นน้ำปูนใสที่ทำใหม่ๆ ในเช้าวันนั้นโดยใช้อัตราส่วนปูนแดง 1 ส่วน ต่อน้ำ 20 ส่วน ถ้าใช้น้ำตาลมะพร้าวจะหอมกว่าน้ำตาลปี๊บมาก ถ้าจะใส่ขนุน ให้นำขนุนไปต้มกับน้ำเชื่อมของน้ำตาลทรายก่อน อย่าใส่สดๆ เพราะขนุนเสียง่าย

ส่วนผสมตัวลอดช่องใบเตยน้ำกะทิ
แป้งข้าวเจ้า 1 1/4 ถ้วยตวง
แป้งซ่าหริ่ม (แป้งถั่วเขียว) 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปูนใส 2 ถ้วยตวง
น้ำใบเตย 1 ถ้วยตวง

ส่วนผสมน้ำกะทิสำหรับลอดช่องใบเตยน้ำกะทิ
หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง
น้ำตาลมะพร้าว ½ ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำตัวลอดช่องใบเตย
1 ผสมแป้งทั้ง 4 ชนิด เข้าด้วยกัน ในกระทะทอง ค่อยๆ ใส่น้ำปูนใสทีละน้อยนวดให้แป้งเนียนประมาณ 15 นาที ใส่น้ำที่เหลือให้หมด
2. ตั้งไฟอ่อน ไฟกลางค่อนข้างแรง จนกว่าแป้งจะข้น ใส่น้ำใบเตย กวนต่อให้ข้นอีกครั้ง แล้วลดไฟลง ใช้ไฟกลางกวนจนกว่าจะเหนียว ประมาณ 30 นาที
3. ตักใส่พิมพ์กดลงในน้ำเย็นจัด จนหมด เทใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ

วิธีทำน้ำกะทิลอดช่องใบเตย
1 ผสมส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อ ตั้งไฟกลาง เคี่ยวพอเดือดทั่วกัน ประมาณ 5 นาที
2 ยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง
3. เมื่อจะเสิร์ฟ ตักลอดช่องใบเตยใส่ถ้วย ใส่น้ำกะทิและน้ำแข็งป่น เพียงเท่านี้ก็จะได้ลอดช่องใบเตยน้ำกะทิที่หวานเย็น หอมมัน ไว้รับประทานดับความร้อน

ทับทิมกรอบ

ทับทิมกรอบนั้นนิยมใช้แห้วทำเนื่องจากจะมีความหวานมันในตัว แต่ถ้าหาแห้วสดไม่ได้ จะใช้แห้วกระป๋องแทนก็ได้ นอกจากแห้วแล้ว แป้งท้าวยายม่อมเป็นส่วนสำคัญ ที่ทำให้แห้งติดแล้วได้นาน ขณะที่นำแล้วไปต้ม อย่าให้น้ำเดือดมาก แป้งจะหลุดหมด สีที่ใช้นอกจากจะใช้น้ำหวานสีแดงแล้ว จะใช้สีเหลืองหรือสีเขียวก็ได้ วิธีทำเช่นเดียวกัน


ส่วนผสมทับทิมกรอบ
1.แห้วจีนดิบ หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า หรือแห้วกระป๋อง 1 ถ้วยตวง
2.น้ำหวานสีแดง 1/2 ถ้วยตวง
3.แป้งมัน 1 ถ้วยตวง
4.แป้งท้าวยายม่อม ป่นละเอียด 1/4 ถ้วยตวง


ส่วนผสมน้ำเชื่อมสำหรับทับทิมกรอบ
1.น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วยตวง
2.น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง

ส่วนผสมน้ำกะทิทับทิมกรอบ
1.หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง
2.เกลือป่น 1 ½ ถ้วยตวง
3.ขนุนหั่นเล็กๆ สั้นๆ ¼ ถ้วยตวง

วิธีทำทับทิมกรอบ
1. แช่แห้วในน้ำหวานสีแดง พักไว้ประมาณ 30 นาที
2. ผสมแป้งมันกับแป้งท้าวยายม่อม ให้เข้ากัน
3. กรองแห้วด้วยกระชอนให้สะเด็ดน้ำ นำไปคลุกในแป้งข้อ 2. ให้ทั่ว พักไว้ 5- 10 นาที
4. เมื่อน้ำต้มพอเดือด นำแห้วที่คลุกแป้งแล้วลงต้มพอสุกลอยตักขึ้น พักไว้ในน้ำ เย็น
5. ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ แช่ในน้ำเชื่อม

วิธีทำน้ำเชื่อมทับทิมกรอบ

1.ผสมน้ำลอยดอกมะลิกับน้ำตาลทราย ตั้งไฟกลาง เคี่ยว 5 นาที ใส่ขนุน
2.เคี่ยวต่ออีก 5 นาที ยกลงทิ้งให้เย็น นำไปอบควันเทียน 20 - 30 นาที

วิธีทำน้ำกะทิทับทิมกรอบ
1.ผสมหัวกะทิกับเกลือใสหม้อตั้งไฟกลาง ประมาณ 2 นาที ยกลง
2.เมื่อจะเสิร์ฟตักทับทิมใส่ถ้วย ใส่น้ำเชื่อม น้ำแข็งก้อนเล็กๆ ราดด้วยน้ำกะทิ นอกจากจะนิยมใส่ขนุนลงไปแล้ว ยังนิยมใส่มะพร้าวกะทิลงไปด้วย ทำให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

ขนมหยกมณี

ขนมหยกมณีเป็นขนมที่ทำจากเม็ดสาคู และปัจจุบันมีสาคูสีเขียว และสีอื่นๆ ขาย ถ้าใช้สาคูสีเขียวไม่ต้องแช่ด้วยน้ำใบเตยถ้าเป็นสีขาวจึงจะแช่ด้วยน้ำใบเตย ในระหว่างการทำถ้าสาคูยังไม่สุก อย่าใส่น้ำตาลทราย จะทำให้สาคูไม่สุก ควรเลือกมะพร้าวทึนทึกทีค่อนข้างอ่อน จะทำให้ขนมอร่อยขึ้น

ส่วนผสมขนมหยกมณี

สาคูเม็ดเล็ก ½ ถ้วยตวง

น้ำใบเตย 3/4 ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง

มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย 1 ถ้วยตวง

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำขนมหยกมณี

1. ผสมมะพร้าวทึนทึกกับเกลือให้เข้ากัน นึ่งไฟกลาง 5- 10 นาที

2. ตั้งกระทะทองใส่น้ำใบเตย และน้ำตาลทราย 1/4 ถ้วยตวง เคี่ยวให้เดือด

3. ใส่เม็ดสาคูลงไป กวนพอสุกเป็นตากบเล็กน้อย ใส่น้ำตาลทรายที่เหลือลงไปกวนต่อจนสาคูสุกใส

4. เทขนมที่สุกแล้วลงในมะพร้าวที่นึ่งแล้วในข้อ 1.

5. ตัดเป็นชิ้นพอคำ คลุกกับมะพร้าวให้ทั่วใส่ถ้วยเล็กๆ

ขนมขี้หนู ขนมไทย

ขนมขี้หนู ขนมไทย ขนมนี้มีหลายชื่อ เช่น ขนมขี้หนู ขนมทราย และขนมละอองฟ้า เทคนิคสำคัญที่สุดในการทำขนมขี้หนู คือ ขณะใส่น้ำเชื่อมลงในแป้ง โรยน้ำเชื่อมให้ทั่วแป้ง และห้ามคนโดยเด็ดขาด เพราะจะทำให้ขนมเสียไม่ฟู และการอบขนมด้วยควันเทียน นอกจากจะอบขณะอบขนมเย็นแล้วยังสามารถใส่ดอกมะลิ หรือกุหลาบมอญลงไปด้วยก็ได้หรือถ้าต้องการจะใส่สีต่างๆ ให้หยดสีลงไปในน้ำเชื่อม

ส่วนผสมตัวแป้งขนมขี้หนู ขนมไทย

แป้งข้าวเจ้า 1 1/4 ถ้วยตวง

กะทิ 1/4 ถ้วยตวง

น้ำเชื่อม

น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง

น้ำสะอาด 12 ถ้วยตวง

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย า1ถ้วยตวง

สีตามชอบ

วิธีทำขนมขี้หนู ขนมไทย

1 เคี่ยวน้ำตาลทรายกับน้ำลอยดอกมะลิ ให้เหลือ 3/4 ถ้วย ก่อน ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น

2 เทแป้งใส่ชาม ค่อยๆ เทกะทิลงในเนื้อแป้งทีละน้อย คนให้เข้ากันจนได้เนี้อแป้ง ออกมามีลักษณะเปียกหมาดๆ

3 ยีแป้งด้วยที่ร่อนแปัง 2-3 ครั้ง บนผ้าขาวบาง.

4. นำไปนึ่ง ใช้ไฟแรง นึ่งประมาณ 25 นาที

5. นำแป้งที่นึ่งสุกใส่ภาชนะ ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมราดลงให้ทั่วเนื้อแป้งห้ามคนทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที

6. ใช้ส้อม ค่อยๆ เกลี่ยแป้งให้ฟูขึ้น นำไปอบควันเทียน

7. โรยหน้าด้วยมะพร้าวทึนทึกขูดฝอยคลุกเกลือ เพียงเท่านี้ก็จะได้ขนมขี้หนู ขนมแบบไทยๆ สีสันสดใส และแสนอร่อยไว้ทั้งรับประทานเองหรือจำหน่ายเป็นรายได้เสริม

วิธีทำน้ำปูนใส

น้ำปูนใส ที่ใช้ทำขนมทำมาจากปูนแดง ที่ไม่ใส่สีเสียด ปูนแดงได้จากปูนขาวผสมกับขมิ้น

วิธีทำน้ำปูนใส คือ ใช้ปูนแดง 1 ส่วน น้ำสะอาด 20 ส่วน คนให้เข้ากัน รอสักครู่จะมีน้ำใสลอยขึ้นมา ส่วนที่เป็นปูนแดง จะตกตะกอนอยู่ข้างล่าง เวลานำไปใช้ตักเฉพาะน้ำใสๆ เรียกว่า น้ำปูนใส

อย่างไรก็ตาม น้ำปูนใสที่ทำใหม่ๆ จะมีคุณสมบัติดีกว่า น้ำปูนใส ที่ทำเก็บไว้นานแล้ว

กะทิที่ใช้ทำขนมไทย

กะทิที่ใช้ทำขนมไทยนั้น สมัยโบราณ ใช้มะพร้าวขูด โดยใช้มะพร้าวขูดขาว เพราะต้องการให้กะทิคั้นออกมาเป็นสีขาว

การคั้นกะทิ

เพื่อให้ได้หัวกะทิข้นๆ ควรคั้นด้วยน้ำอุ่นๆ ใส่น้ำน้อยๆ จะเป็นหัวกะทิ ครั้งต่อๆ ไป จะเป็นหางกะทิ โดยทั่วไปนิยมคั้น 3 ครั้ง ครั้งที่ 1 คือ หัวกะทิ ครั้งที่ 2 คือ หางกะทิชนิดข้น และ ครั้งที่ 3 จะเป็นหางกะทิ

เป็นที่น่าสังเกตว่า กะทิคั้นจากมะพร้าวจะหอมและอร่อยกว่ากะทิสำเร็จรูป

แต่อย่างไรก็ตาม เพื่อความสะดวกในการซื้อหา ถ้าต้องใช้กะทิสำเร็จรูป อย่าลืมเขย่ากล่องก่อนใช้ทุกครั้ง

กระทะทอง

การทำขนมไทย ต้องใช้กระทะทองเป็นสำคัญ กระทะทองเป็นจุดเด่นของขนมไทย และแสดงความเป็นไทยโดยแท้จริง คุณสมบัติของกระทะทองคือ ทำได้ทั้งอาหารคาวและหวาน โดยไม่เก็บกลิ่น และไม่ไหม้

ใช้กระทะทองเสร็จแล้วต้องมีวิธีทำความสะอาด ให้สวยงามอยู่เสมอ วิธีง่ายๆ คือ ใช้ของที่มีรสเปรี้ยว มีคุณสมบัติเป็นกรด เช่น มะขามเปียก มะนาว สับปะรด น้ำส้มสายชู หรือสิ่งที่มีรสเปรี้ยวอื่นๆ ถูให้ทั่ว แล้วล้างด้วยน้ำยาล้างจานอีกครั้ง กระทะทองหรือภาชนะที่ทำด้วยทองเหลือง จะสะอาดเป็นเงางาม